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[Eng]쇼콜라 브레드 만들기( French Chocolate Bread Recipe)

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작성자 앙꼬 ankko 작성일19-03-04 00:00 조회5회 댓글0건

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쇼콜라 브레드는 코코아가루와 충전물로 들어가는 초코칩이 맛을 많이 좌우합니다. 코코아가루는 조금 비싸더라도 질 좋은 100% 무가당 코코아가루를 사용해주세요.
초코칩도 카카오매스 함량이 높은 제품을 사용하면 휠씬 고급스러운 맛을 즐길 수 있습니다. 쇼콜라 브레드는 뜨거울때 빵칼로 잘라서 시판 초코릿잼을 듬뿍 발라 먹으면 달콤하고 맛있습니다. 클래식 베이킹 책 192쪽 쇼콜라 브레드 레시피 수정했습니다. : - )


○분량:3개 / 6개 (약240g씩 분할) ○제법:스트레이트법
○수분율: 약73.33~77% ○난이도:★★★☆☆
○레시피 출처 : 클래식 베이킹 책 192쪽 쇼콜라 브레드 수정
○도구:반죽기, 스크래퍼, 반죽통, 베이커리 박스(大), 테프론시트지, 쿠프나이프(바게트칼, 면도칼, 컷터), 분무기 , 대리석(베이킹스톤) 등


[배합표]
재료 1배합-3개분|2배합-6개분|베이커스 퍼센트
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물 220~231g|440~462g|73.33~77%
세미 드라이이스트(골드) 3g|6g |1%
강력분 300g|600g|100%
코코아가루 30g|60g |10%
설탕 30g|60g |10%
소금 6g|12g |2%
초코칩 120g|240g|40%
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총반죽 무게 709~720g|1,418~1,440g|


[만들기]
1. 반죽기 볼에 물, 세미 드라이 이스트를 넣고 풀어주세요.
2. 1의 볼에 강력분, 코코아가루, 설탕, 소금을 넣고 재료가 충분히 섞이도록 약 8분정도 저속으로 섞어요. 중속으로 2분정도 더 섞어요.
3. 반죽을 늘려보면 얇은 막으로 늘어나지만 곧 구멍이 나고 찢어지는 정도의 상태입니다.
4. 초코칩을 넣고 대충 섞이는 정도로 섞어주세요.
5. 반죽통에 식물성 오일(분량외)을 조금 바르고 반죽을 넣고 한덩어리로 만들고 실온에서 1차 발효해요.
6. 약30~40분 후 펀치한다음 처음보다 반죽크기가 2배정도 더 부풀때까지 약60~90분 더 발효합니다.
7. 작업대에 덧가루(분량외)를 가볍게 뿌리고 반죽통을 뒤집어서 반죽을 분리해요.
8. 스크래퍼로 반죽을 약240g으로 등분합니다.
9. 둥글리기(가성형)하고 반죽이 마르지않도록 큰 통을 덮고 약15~20분 중간 발효해요.
10. 손바닥으로 반죽을 가볍게 눌러서 납작하게 만든 다음 뒤집어요.
11. 반죽의1/3정도를 접고 손목에서 손바닥으로 연결되는 부위로 접은 부분의 반죽 끝을 가볍게 눌러 붙여요.
12. 반죽을 반대로 돌려서 1/3정도 또 접고 마찬가지로 반죽 끝을 가볍게 눌러주세요.
13. 또 반으로 접어서 반죽 가장자리를 손끝으로 꼭꼭 꼬집어요.
14. 오븐팬에 종이호일을을 깔고 반죽의 이음새를 밑으로해서 적당한 간격을 두고 나열하고, 큰 통을 덮고 실온에서 약60분정도 2차 발효합니다.
15. 2차 발효가 끝나면 덧가루(분량외/강력분)를 체에 내려 살짝 뿌리고 반죽 표면에 쿠프나이프를 눕혀 칼집을 넣어요.
16. 오븐은 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열해요. 뜨거운 물 1컵 반정도 스팀을 넣고 온도를 220℃로 내려서 약10분 굽다가, 180℃로 내려서 약10분정도 더 구워 주세요.

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[ French Chocolate Bread Recipe]

*SERVINGS: 3 or 6 SMALL LOAVES


three loaves|six loaves [ingredients](Baker's%)
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220~231g|440~462g water (73.33~77%)
3g|6g Saf semi dry yeast gold (1%)
300g|600g bread flour (100%)
30g|60g unsweetened cocoa powder (10%)
30g|60g sugar (10%)
6g|12g salt (2%)
120g|240g chocolate chips (40%)
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709~720g|1,418~1,440g


[How to make French Chocolate Bread]

1. Place water and yeast in the bowl of a standing mixer and mix.
2. Place bread flour, cocoa powder, sugar and salt in the bowl of a standing mixer and knead the dough for about 8 minutes.
3. Mix on medium speed for 2 minutes.  final dough temperature 24-25℃
4. Take a small piece of dough and stretch the dough into a rectangular size thinly and becomes translucent. If the gluten is well-developed, the dough will stretch into a paper-thin film without breaking.
5. Add the chocolate chips and mix until just incorporated.
6. Round the dough portions, place in plastic container and let them rest for 30 mins. A warm spot is best, as this helps promote yeast growth.
7. After 30-40 minutes, lightly punch the dough to de-gas. Gently punch the dough to remove the gases. Place back in plastic container to rise again until nearly doubled in size.
8. With floured hands, take the dough out of the bowl and place it on a floured surface. Turn the dough onto a lightly floured work surface.
9. Using a dough scraper divide the dough into each weighing about 240 grams and shape each one into a smooth ball.
10. place in plastic container and let them rest for 15 mins.
11. Flip the dough seam side up on a lightly floured surface and press down gently with your the palms of your hand.
12. Fold over the top 1/3 of the dough. Try to seal this tightly with your fingers.
13. Then fold up the bottom 1/3. Like a letter. Then fold the other side over. Fold once more down the middle, seal the fold.
14. Turn the bread over so that it is seam side down. Cover with plastic dough box and let rest to rise for 1 hours, until almost doubled in size.
15. Sprinkle lightly with flour.
16. After bread is done rising, take a sharp paring knife and make 3-4 shallow, diagonal slashes on the surface of the loaf. This allows the steam in the bread to escape so that it expands evenly during the baking process. Bake immediately after slashing.
17. Spray water on both sides of the oven and on the dough. Preheat oven and the baking tray at 250-260°C for at least 40 minutes before baking.
18. Bake at 220°C for 10 minutes and Lower the oven temperature to 180℃ and bake for a further 10 minutes.

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